Receptuur de eenhoorn Juni 2007



Dovnload 93.45 Kb.
Datum06.10.2018
Grootte93.45 Kb.

Menu September 2011

***
Pata negra met puree uit de kidde en rode bieten sorbet

Mario Ridder Zwethheul **


**
Escabeche van kabeljauw, gefrituurde makreel , creme van aubergine

Henk Savelberg Savelberg *

***
Anjou duif, zacht gegaard, krokant boutje, maïsballetjes en jus van het karkas

Roger Rassin LA rive *

***
Bonbons van ‘Epoisse’ met duivenbouillon en ganzenlever

Mario Ridder Zwethheul **

***
Traditionele Chocolademousse

Sabayon van Coeur de Cognac

Rémy Martin chef Philippe Saint Romas
***
Menusuggestie en receptuur van Hans Kuin

Pata negra met puree uit de kidde en rode bieten sorbet



ingrediënten


Voor 12/13 personen

Bereiden



50 gr. pata negra

plakken pata negra 1 p.p

60 gr. olijf olie

60 gr. sushi azijn

30 gr. bieslook




Dressing
Snij 50 gr. van de ham aan fijne blokjes voor de dressing. Meng dit met de olie, azijn en de bieslook.


350 gr. gekookte aardappel

250 gr. room



Aardappel
Zeef de gekookte aardappel door een fijne zeef en roer de room er door.

(beetje bij beetje genoeg is genoeg)

maak op smaak met zout en peper (poeder) en vul de kidde ermee.

Hou de kidde lauw warm. Draai vlak voor gebruik de patroon in.




200 gr. Ganzenlever

(=de afval van de bonbon)

120 gr. runder bouillon



Ganzenlever saus
Kook de runderbouillon en draai naast het vuur met de staafmixer de aan blokjes gesneden ganzenlever erdoor.

De crème niet meer verwarmen.




400 gr. gare biet schoon

20 gr glucose

300 gr. suikerwater 1 om 1

40 gr. rode wijn azijn

2 bl laurier


Bieten sorbet ijs
Kook suikerwater ( 150 suiker/ 150 water) met de laurier en laat even trekken naast het vuur.

Snij de bietjes fijn en meng met de wijn azijn. Laat ook even trekken.

Verwijder de laurier en draai de biet door de suikerwater met de staafmixer.

Voeg de glucose toe en zeef. Draai er sorbetijs van in de ijsmachine.





Affilla cress of borage cress


Opmaak
Op een rond bord een spiegeltje ganzenlever crème in het midden. Hierop een rondje aardappel mousse. Hierop een canelle bieten sorbet. Leg er een plakje pata negra op en geef een schepje dressing.

Garneren met cresse.






Wijnsuggestie

Verdicchio Riserva "Salmariano" Italie Marche

Escabeche van kabeljauw, gefrituurde makreel , creme van aubergine (1)

ingrediënten


Voor 12/13 personen

Bereiden



1,2 kg Kabeljauw rug filet

4 x Makrelen, gefileerd

50 gr Panko

Flinke snuf paprika- en

cayennepeper



Kabeljauw
Fileer de kabeljauw en gebruik het dikke ruggedeelte. Verdeel de rugfilet in de benodigde stukken (ca 70 gram) en geef peper en zout.

Ze worden voor het doorgeven à la pancha gebakken. Snijd de staart en de wang in blokjes om te gebruiken voor de Escabeche.

Snijd de graat uit de makreelfilet. En de twee filetstukken door midden en de eindpuntjes afsnijden zodat er 4 gelijke stukken ontstaan. Paneer deze in de panko waar de paprikapoeder en cayenne peper aan toegevoegd is. (koel wegzetten)

Voor het doorgeven de makreel even frituren op 160 graden.




300 gram kabeljauw stukjes . bloem gezeefd
2 dl olijfolie
Hojibalnco (Valderama)
75 gram snippers van rode ui
50 gram brunoise van wortel
100 gram brunoise van rode paprika zonder vel
1 teentje knoflook
klein stukje verse piment
6 korrels koriander
2 blaadjes verse laurier
5 gr piment
citroensap
100 gram Chardonnay azijn
peterselie, selderijblad, zeer fijn gesneden





Escabeche
De kabeljauwstukjes bestrooien met bloem.

Bak ze in ruim olijfolie op hoog vuur.

Als de vis goudbruin is en nog niet helemaal gaar uit de olie halen en in een slee doen.
In de zelfde olie de ui, wortel,paprika en verse piment goed aanzetten dan de knoflook, koriander, piment, en laurier toevoegen, nog even goed door laten trekken en aan de kabeljauw toevoegen.

(Restant van de olie in een schaaltje opvangen, hiermee kan men de kabeljauw stukken insmeren.)
De peterselie en het selderie blad toevoegen. De azijn en citroensap naar smaak.

Het geheel met een puree stamper doormengen en op smaak maken met peper en zout en wat extra olijfolie toevoegen. Bij de opmaak dient de olie eruit te vloeien! Is de saus!



Escabeche van kabeljauw, gefrituurde makreel , crème van aubergine (2)




ingrediënten


Voor 12/13 personen

Bereiden



3 Aubergines

Knoflook/ olie

60 gr. pijnboompitjes gebruind

+/- 10 takjes oregano

Peper en Zout



Aubergine
Snij de aubergine in de lengte door en smeer hem in met knoflook en olie bestrooi de binnen kant met peper en zout plak ze weer op elkaar en pak ze in aluminium folie.

Pof ze een uur in de oven op 150 graden.

Draai door de magi-mix met de pijnboompitten en de oreganoblaadjes en maak op smaak. Hou de crème lauw warm.




Rechthoekige warme borden

Ronde steker +/- 6 cm

Fleur du Sel

Hojiblanco olie

Basil cress


Opmaak
Makreel frituren en op schaaltjes leggen. De stukken kabeljauw insmeren met de olie en geef nog een extra draai peper en zout. Bak deze in een anti aanbakpan mooi goudbruin aan beide zijden.

In een ronde steker een laagje aubergine crème spuiten. Hierop 2 à 3 el. Escabeche. Bij het verwijderen van de ring vloeit de olie over het bord.

Plaats de à la pancha gebakken kabeljauw op het bord en 2 stukjes gefrituurde makreel op de Escabeche. Strooi een weinig fleur du Sel over de makreel. Nappeer wat hojiblanco olie over de kabeljauw en garneer met wat Basil cresse




Wijnsuggestie


Verdicchio Riserva "Salmariano" Italie Marche

Anjou duif, zacht gegaard, krokant boutje, maïsballetjes en jus van het karkas


ingrediënten


Voor 12/13 personen

Bereiden



1 Anjou duif voor twee personen

2 krop romaine sla

Mini maïs 16 st.

2 courgette

1 ui

1 prei

peterselie

selderijblad

Gevogelte jus van de karkassen



Duif
Snij de borst filets van de duif en verwijder het vel.

Snij de poten en de vleugels eraf en konfijt deze in wat olie en knoflook gaar. Maak van de karkassen en bouquet een bouillon en jus .

Blancheer de maïs kolfjes in ruim water en zout. Snij de courgette schuin aan plakjes en blancheer deze ook. Snij de bladeren van de sla los en blancheer deze ook Peper en zout de duiven borsten en leg ze contra op elkaar. Rol ze in een mooi blad romaine sla en rol stak in trek plastic. Maak een toffee. Kook water in een flinke pan. De toffees er in aan de kook brengen en afzetten na precies 6 minuten. De duif uit het water halen en aflaten koelen. De rolletjes even door wat olijfolie rollen en dan paneren met de aardappel pistache. geef bouillon aan gerecht 4



300 gr aardappel schoon

75 gr. pistachepitten schoon


800 gr maïs diepvries

125 ml melk

125 gr. gevogelte fond

9 gr. agar agar


Aardappelpistache en mais mouse
Snij de aardappel in zeer fijne blokjes en spoel ze erg goed schoon droog ze in een doek en frituur ze goudbruin op 175 graden. Geef zout en op papier laten drogen. Hak de pistache pitten ook zo fijn en meng door de aardappel. Maak van de maïs(even koken) een crème met de magimix en zeven. Kook de melk en de gevogelte fond. Roer de agar er door, even doorkoken en voeg de maïs crème toe. Maak op smaak met peper en zout.

Doe het in een silicone matje en laat opstijven, 1 half bolletje p/p. Stort de bolletjes op een schaaltje en maak ze lauw warm. Wat over is op laten stijven in de koeling en later doordraaien tot spuitbare gel.





100 gr. boter

100 gr. bloem

Duiven bouillon

Eiwit

bloem

paneermeel




Salpicon
Verwarm de boter en meng de bloem er door. Laat zachtjes garen en voeg duiven bouillon toe tot een dikke ragout en zet deze koud.

Pluk de duiven pootjes als ze gaar zijn en bewaar de beentjes.

Snij het vlees fijn en meng het door de ragout. Maak er kleine bolletjes van (20 gr).

Steek het beentje er in en laat weer even koelen in de vriezer.

Haal ze door de bloem, dan door het eiwit en dan door de paneer. Doe dit twee keer. Voor het doorgeven even frituren.






Opmaak
Op bord een bolletje maïs en twee drie toefjes maïs gel, een halve duiventoffee (schuin doorgesneden), het gefrituurde boutje en speels de groente. Nappeer de beetje duiven jus erbij.




Wijnsuggestie


Gamay noir "Woodthorpe Vineyard" - Te Mata Estate new zeeland

Bonbons van ‘Epoisse’ met duivenbouillon en ganzenlever

ingrediënten


Voor 12/13 personen

Bereiden



2 bakjes epoisse kaas

Twee krullen ganzenlever p.p.

Cacao boter




Kaas bolletjes
Smelt de epoisse en roer hem glad. Vul de bolvormpjes en vries aan

Doe twee halve bolletjes tegen elkaar en vries weer in

Smelt de cacao boter en haal de bolletjes er 1x door laat in de koeling op temperatuur komen. Twee bolletjes p.p.

Snij op de snij machine (snel snijden) op stand 1,5 krullen ganzenlever (meteen oprollen) en zet ze koud.




2 dl Duiven bouillon

1,5 dl. olijf olie

1 elstar appel



Duiven bouillon
Kook de duiven bouillon iets in en vermeng met olijf olie 1 /1

Snij de appel aan dunne schijfjes twee p.p.




300 gr. Beren auslese

4 gr. agar agar



Auslese gel
Kook de wijn, voeg de agar toe even door koken en koud zetten.

Als de gelei is afgekoeld doordraaien in de magimix en in een spuitzak doen.





2 elstar appels

Snuifje 5 Spice kruiden

50 gr. suiker

50 gr. calvados



Appel compote
Schil de appel en snij fijn brunoise. Verhit de suiker tot een lichte karamel

in een koekenpan voeg de appel toe en de 5 Spice kruiden.

Verhit even door,de appel moet heel blijven en blus af met de calvados en zet koud weg.



mustard cress

tahoon cress



Opmaak
In soep bord twee bolletjes epoisse, twee ganzenleverkrullen, wat toefjes

crème bolletjes beren auslese en als dressing de duiven bouillon met de olijf olie

garneren met mustard- of tahooncress en een appel schijfje.



Wijnsuggestie


Maury "La Cerisaie" France

Traditionele Chocolademousse met Coeur de Cognac



ingrediënten


Voor 12/13 personen

Bereiden



50 gr pure chocolade

10 muntbladeren

2 tl cacao boter


Chocolade munt
Verwarm de chocolade in een steelpannetje au bain Marie. Voeg hier een klein beetje cacao boter poeder aan toe dat de couverture smeerbaar wordt. Zoek mooie blaadjes mint uit en besmeer deze met een kwastje met de couverture laat ze opstijven op een koele plek op vetvrij papier (niet in de koelkast)



150 gr. melk couverture

2 eiwitten

2 bl. Galantine

350 gr. slagroom

15 cc coeur de cognac




Chocolade mousse
Voeg bij de overgebleven couverture de melk couverture en smelt dit

Laat de galantine weken. Klop de eiwitten goed stijf en 300 gr. van de room opkloppen.

Verwarm 50 gr. van de room en los hier de galantine in op.

Spatel de cognac door de room, roer de warme room door de couverture.

Spatel eerst de chocolade door het eiwit en daarna de slagroom er door.

Laat opstijven in de koeling. Als het is opgesteven de mousse in glaasjes doen.





3 eidooiers

50 gr. suiker

25 cc witte wijn

25 cc coeur de cognac



Sabayon
Doe alle ingrediënten bij elkaar en klop au bain Marie een sabayon.


1 doosje aardbei

1 doosje framboos

200 gr kersen

1 doosje blauwe bessen




Afwerking en opmaak
Maak het fruit schoon en marineer het met wat suiker en een paar druppels balsamico azijn.

Dresseer het fruit in een klei soep bordje met de sabayon saus en serveer het glaasje mousse met het mint blaadje er apart bij.






Wijnsuggestie


Monbazillac – Chateau Bellevue France



Pagina van

Kookvereniging-de-Eenhoorn September receptuur door Hans Kuin Home Cooking


Deel met je vrienden:


De database wordt beschermd door het auteursrecht ©tand.info 2017
stuur bericht

    Hoofdpagina