Preventie



Dovnload 110.46 Kb.
Datum28.11.2017
Grootte110.46 Kb.



D1. H09 Procedure HACCP

DOC.NR.:

Controle

H09 Afwerkingskeuken

REVISIE:

0

Verboden producten en praktijken

DATUM:

04/03/2005




PAGINA:






Inhoud

  1. VERBODEN PRAKTIJK: patisserie aankopen bij lokale bakker

  2. VERBODEN PRODUCT: rauwe, niet gepasteuriseerde melk

  3. VERBODEN PRODUCT : onbewerkte dieren (met veren, ingewanden,...) en onbewerkt geschoten wild

  4. VERBODEN PRAKTIJK : het gebruik van verse, niet – gepasteuriseerde eieren voor koude bereidingen

  1. VERBODEN PRAKTIJK: patisserie aankopen bij lokale bakker

Gebak waarbij banketbakkersroom wordt gebruikt verdient extra aandacht voor wat betreft de koeling. Daarom is het verboden om deze producten te bestellen bij de lokale broodleveranciers aangezien zij in de meeste gevallen de normen niet kunnen respecteren. Deze producten zijn bijgevolg beschikbaar via de centrale productiekeuken van de scholengroep.





  1. VERBODEN PRODUCT: Rauwe, niet gepasteuriseerde melk

Niet-gepasteuriseerde melk brengt een risico op ziekteverwekkers met zich mee. Er wordt enkel AA- of UHT – melk aangeboden door de centrale keuken


  1. VERBODEN PRODUCT : onbewerkte dieren (met veren, ingewanden,...) en onbewerkt geschoten wild

Gezien het verhoogde risico op kruisbesmetting en parasieten worden vlees, vis en gevogelte “bewerkt” toegeleverd, dit wil zeggen dat ze ontdaan zijn van vacht, veren, schubben en ingewanden.
Bovendien moet dierlijk afval van bovenstaande aard volgens de wet op een aparte manier verzameld worden (mag niet in de gewone afvalketen terechtkomen!) en wordt dit best overgelaten aan de producenten.


  1. VERBODEN PRAKTIJK: het gebruik van verse, niet – gepasteuriseerde eieren voor koude bereidingen

Eieren zijn van nature drager van salmonella en listeria bacteriën. De besmettingsgraad in België is in vergelijking met andere landen nog steeds zeer hoog. Om die reden mogen verse niet-gepasteuriseerde eieren niet gebruikt worden voor :

    • Dessertbereidingen (chocomousse,...)

    • zacht gekookte eieren (onvoldoende verhitting)

    • het op smaak brengen van puree- of sausbereidingen (risico op nabesmetting)

Hoewel het aangeraden is om in GEEN ENKEL GEVAL verse niet-gepasteuriseerde eieren te gebruiken (er bestaan voldoende alternatieven : eierdooier in fles, eieren in blik, gekookte en geschilde eieren in plastic verpakking,...) , mag dit wel:



    • indien ze zo vers mogelijk zijn en een houdbaarheidsdatum werd aangebracht op de schaal

    • indien de schalen na het breken onmiddellijk worden verwijderd en de werktafel gereinigd en ontsmet wordt alvorens de werkzaamheden worden hervat. Men kan ook een aparte plaats voorzien voor het breken van de eieren. Deze dient natuurlijk ook gereinigd en ontsmet te worden

    • indien de handen gewassen en ontsmet worden na het behandelen van verse eieren en eierschalen

    • indien de gebroken eieren – indien niet dadelijk verwerkt – afgedekt in een koelruimte worden opgeslagen, en binnen 48 uur na het breken worden verwerkt. Tijdens de opslag wordt eveneens een etiket geplaatst met de “productiedatum” (datum en uur waarop de eieren werden gebroken) en uiterste gebruiksdatum


Deel met je vrienden:


De database wordt beschermd door het auteursrecht ©tand.info 2017
stuur bericht

    Hoofdpagina