De zuurgraad Natuurlijke verzuring



Dovnload 140.84 Kb.
Datum26.10.2018
Grootte140.84 Kb.

Conserveren

Les 3



Verzuren


      • De zuurgraad

      • Natuurlijke verzuring

      • Kunstmatige verzuring


Leerdoelen:


Na deze les kun je:
- een aantal levensvoorwaarden van micro-organismen noemen

- vertellen wat zuurgraad betekent

- vertellen bij welke zuurgraad micro-organismen wel en niet kunnen leven

- vertellen waarom men voedingsmiddelen wel verzuurt, maar niet basisch maakt

- het verschil aangeven tussen kunstmatige en natuurlijke verzuring

- het verschil aangeven tussen een volconserve en een halfconserve


- rodekool proef uitvoeren

- komkommers in zoetzuur

- zuurkool

De zuurgraad (pH)


De micro-organismen hebben net als wij een aantal levensvoorwaarden, d.w.z. omstandigheden die aanwezig moeten zijn om te kunnen leven. Als ook maar één van de levensvoorwaarden niet aanwezig is dan is leven niet (meer) mogelijk.
Vijf levensvoorwaarden zijn:

1. vocht


2. voeding

3. temperatuur

4. zuurstof

5. zuurgraad


Zoals je ziet is één van de levensvoorwaarden de zuurtegraad.

Vloeistoffen (levensmiddelen) kunnen meer of minder zuur zijn.

De mate van zuurheid, de zuurtegraad of pH, kan worden uitgedrukt in een getal.

Je kunt dit meten met een pH meter of een pH papiertje (lakmoespapier)


De pH getallen liggen altijd tussen 0 en 14.






















































































0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

zuur neutraal basisch


pH 7 noemen we neutraal. Dit is de pH van zuiver water.

pH 0 tot 7 is zuur.

pH 7 tot 14 is basisch.
Hoe kleiner het getal onder de 7 hoe zuurder het is en omgekeerd geldt juist dat hoe groter het getal boven de 7 hoe meer basisch.
In het algemeen groeien micro-organismen het beste bij een pH tussen 6 en 8;

dus ongeveer bij het neutrale punt.

Bij bestrijding van micro-organismen kunnen we de pH verhogen of de pH verlagen.

Wanner de pH boven de pH 9 stijgt, dan kunnen de meeste micro-organismen niet meer groeien. Wanneer de pH daalt beneden de 4, dan kunnen de meeste micro-organismen ook niet meer groeien. De omgeving is dan te zuur geworden.


Het verlagen van de pH (verzuren) wordt in de groenteverwerkende industrie heel vaak toegepast omdat:

  • mensen de zure smaak lekker vinden

  • het product dan bijna niet meer kan bederven

  • de kosten heel laag zijn

Net als bij de temperatuur gaan bij verhoging of verlaging van de pH de micro-organismen eerst langzamer groeien. Je kan dit in een grafiek weergeven:

snelste

groei



groeisnelheid

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

pH

Het verhogen van de pH wordt in voedingsmiddelen niet toegepast, omdat het product dan een zeepsmaak krijgt. Toch maakt men wel gebruik van pH verhoging.

Veel reinigingsmiddelen hebben namelijk een hoge pH, waardoor ze op die manier de werking van micro-organismen tegengaan.
Wat is de pH van:
Groene zeep :…………………………………… Ammonia :…………………………………
Soda :…………………………………… Chloor :…………………………………
Afwasmiddel :……………………………………. Allesreiniger :………………………………….
De hierboven genoemde reinigingsmiddelen zij basisch. Maar niet alle reinigingsmiddelen

zijn basisch. Er bestaan ook zure reinigingsmiddelen.


Basische reinigingsmiddelen: ammonia, soda

Deze verwijderen eiwit en vetresten

Zure reinigingsmiddelen: citroenzuur, salpeterzuur, azijnzuur, fosforzuur.

Deze verwijderen kalk en roestaanslag


Sterke zuren mogen nooit in aanraking komen met sterke basische middelen.

De eigenschappen van de stoffen gaan dan verloren, waardoor ze niet meer reinigen.

Maar mengen kan echter ook gevaarlijk zijn omdat de stoffen met elkaar reageren!
Er zijn twee manieren om groente te laten verzuren:
Natuurlijke verzuring: producten worden zuur door gebruikt te maken van

micro-organismen. De micro-organismen maken het zuur.


Kunstmatige verzuring:producten worden zuur door het toevoegen van azijnzuur.

Bij kunstmatige verzuring wordt het product langer houdbaar gemaakt door het toevoegen van azijn. Hierdoor wordt de pH van het product verlaagd tot onder de 4.



Zo wordt de groei van micro-organismen sterk geremd. Sommige kunnen zelfs helemaal niet meer groeien. We spreken hier van een halfconserve, omdat de producten slechts een beperkte tijd houdbaar zijn gemaakt.
Meestal wordt deze manier van conserveren toegepast in combinatie met andere conserveringsmethoden. Kunstmatige verzuring vindt vaak plaats in combinatie met pasteurisatie. Hierdoor ontstaat een volconserve, d.w.z. een produkt dat voor onbeperkte tijd houdbaar is gemaakt. Deze producten hoeven ook niet gekoeld bewaard te worden. Door het pasteuriseren worden alle levende micro-organismen gedood, alleen de sporen blijven leven. Maar voor de sporen is de zure omgeving niet prettig, waardoor ze niet gaan uitgroeien tot nieuwe bacteriën. Ze blijven in een soort sluimertoestand.

Als een product zuur is, is het voldoende om het te pasteuriseren.

Het is dan lang houdbaar.
Als een product niet zuur is moet je het steriliseren om het lang houdbaar te krijgen.
Vul de tabel in:


Product

Zuur of niet zuur

Pasteuriseren of steriliseren?

Is het lang houdbaar?

Wortelsalade op zoetzuur










Jam











Melk











Blik doperwten











Ketchup











Koffiemelk












Praktijk 1
Rodekool proef
Bij veel praktijkopdrachten moet je de pH meten. Dit kun je doen met pH papier.

Om te begrijpen hoe dit werkt ga je dit proefje uitvoeren.


Benodigdheden:


  • plank + mesje - 100 gram rode kool

  • maatcilinder van 10 ml - pH-papier of pH meter

  • pan - verschillende vloeistoffen om te onderzoeken

  • zeef -kleurpotloden

  • rekje + reageerbuisjes

  • kom


Werkwijze:
1. Snijd ± 100 gram rode kool in stukken.
2. Doe dit in een pan met 100 ml water en laat dit 10 minuten rustig koken.
3. Zet de zeef op een kom en giet de rode kool door de zeef.
4. Pak een rekje reageerbuisjes en nummer de buisjes met viltstift 1 t/m 8.
5. In iedere reageerbuis doe je 10 ml van de volgende vloeistoffen:





verwachte pH

echte pH

1. azijn








2. water








3. melk








4. seven-up








5. groene zeep








6. ammonia








7. soda








8. sinas








Vul in bovenstaande tabel in welke pH jij denkt dat de vloeistof heeft d.m.v. de volgende proef:
6. Voeg aan ieder reageerbuisje 2 ml rode koolsap toe.
7. Je ziet dat de kleur van de vloeistoffen veranderen.

Dit komt omdat er in rode kool een kleurstof zit, anthocyaan

Deze kleurstof lost op in water en heeft de eigenschap om te verkleuren als het in aanraking komt met zuur. Net als pH-papier!
8. Als de pH = 0 - 3 dan verkleurt het sap intens rood

3 - 4 bleekrood

4 - 5 paars/lila

5 - 8 blauw

8 – 11 groen

11 – 13 lichtgroen

13 – 14 geel
9. Neem van het bord de pH waarden over zoals ze zijn gemeten met een pH meter
10. Nu kun je controleren of de pH goed geschat is!
11. Bij welke vloeistoffen zat je goed in de buurt?
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

Je hebt ook gemerkt dat vloeistoffen die veel suiker bevatten, tegelijkertijd ook heel zuur kunnen zijn; bijvoorbeeld seven-up.

Van dit verschijnsel maakt men in voedingsmiddelen heel veel gebruik.
Praktijk 2
Komkommers op zoetzuur (kunstmatige verzuring)
Benodigdheden:

- Kom - 200 ml azijn

- Snijplank - 14 gram zout

- Mes - 167 gram suiker

- Pan - ½ theelepel kurkuma

- theelepel - 400 ml water

- thermometer - 2 komkommers

- sodawater - verse dille

- 2 glazen potten - uienringen

- 1 theelepel inmaakkruiden



Werkwijze:
1. Ontsmet de potten in heet sodawater.
2. Was de komkommers.
3. Snijdt de komkommers in strips, ter lengte van de hoogte van de pot.
4. Doe op de bodem van de pot een takje verse dille, drie verse uienringen en

1 theelepel inmaakkruiden.


5. Doe de komkommerstrips in de pot.

Zorg dat de schil naar binnen wijst.


6. Maak een opgiet door de volgende ingrediënten door elkaar te mengen in een kookpan:

- 200 ml azijn

- 14 gram zout

- 167 gram suiker

- ½ theelepel kurkuma

- 400 ml water


7. Kook de opgiet 2 minuten.
8. Schenk de warme opgiet voorzichtig bij de komkommers in de pot.

Zorg dat de strips onder staan en sluit de pot.


9. Pasteuriseer de potjes in een pan met water van 80 0C gedurende 10 minuten.
10. Laat de pot langzaam afkoelen.
11. Bewaar de komkommerstrips een aantal weken voordat je ze opeet.

Praktijk 3


De bereiding van zuurkool. (natuurlijke verzuring)
Benodigdheden:
- plastik emmer - 1 kg witte kool.

- twee plastik vuilniszakken - zout

- bekerglas

- weegschaal

- snijplank

- groot scherp mes of keukenmachine


Werkwijze:
1. Maak al het materiaal goed schoon.
2. Doe een plastik zak in de emmer.
3. Maak de kool schoon door de buitenste bladeren te verwijderen.
4. Snijd de kool over de stronk doormidden.
5. Verwijder de stronk,maar zorg er voor dat de kool niet uit elkaar valt.
6. Weeg de schone kool.

De kool weegt ............................... gram


7. Bereken hoeveel zout nodig is om 1,5% te kunnen toevoegen. ........................gram

Weeg deze berekende hoeveelheid zout af.


8. Snijd de kool in zéér dunne reepjes.
9. Vul de emmer met lagen kool van 10 cm.
10. Strooi een deel van het zout over de kool.
11. Druk met de handen de kool plat tot er vocht vrijkomt.
12. Herhaal dit met de volgende lagen.

Tenslotte moet de kool onder zijn eigen vocht staan.


13. Bepaal de pH van het koolvocht.
14. Sluit de emmer met een plastik zak gevuld met water.

Na ongeveer 4 weken is de kool klaar om gegeten te worden.





conserveren 3 bi/bo 2004


Deel met je vrienden:


De database wordt beschermd door het auteursrecht ©tand.info 2017
stuur bericht

    Hoofdpagina