Coeliakie



Dovnload 14.05 Kb.
Datum27.04.2018
Grootte14.05 Kb.

Glutenallergie of coeliakie (grieks koilia: holte, ingewanden, ontlasting)
geschiedenis

Glutenallergie is allergie voor gluten, een eiwitsoort die in granen voorkomt. Graan is basisvoedsel, daarom voor de coeliakie patiënten allereerst een lesje geschiedenis.

Onze eerste voorouders waren letterlijk kinderen van de aarde: ze vingen wild, aten vruchten, groeven wortels op, verzamelden eetbare graszaden. Al zwervend kwamen ze aan de kost.

Vanaf 10.000 jaar geleden kwam daar geleidelijk verandering in. Mensen gingen in nederzettingen wonen. Dit werd onder andere mogelijk gemaakt door de ontdekking eetbare zaden in de grond te stoppen en later in het jaar te oogsten. Door steeds de grootste zaden te kiezen bij het opnieuw te zaaien én door de grond met compost te verbeteren, ontwikkelden de wilde grassen zich tot cultuurgranen.

De eerste boeren - in het huidige Irak en Iran – hebben zo tarwe en gerst uitgevonden. Als een inktvlek verspreidde de 'landbouw' zich. Onderweg naar Europa werden nieuwe grassen tot cultuurgraan: rogge en haver.
granen en gluten

Tarwe en rogge bevatten veel gluten eiwit. Gluteneiwitten vormen in het brooddeeg de 'draadjes' die later het koolzuurgas tegen zullen houden. Gluten zorgt dus voor gerezen brood. Haver en gerst bevatten weinig gluteneiwit. Mensen met coeliakie reageren allergisch op het eten van producten waar gluteneiwit in zit. Tarwe en rogge zijn dus taboe. Haver en gerst bevat veel minder gluten eiwit en is soms wel te verdragen voor mensen die 'slechts' glutenarm hoeven te eten.

nb Spelt en kamut zijn tarwesoorten; ze bevatten dus ook gluteneiwit. Sommige coeliakiepatienten schijnen deze granen wel te verdragen. Overleg met de diëtiste.

Gelukkig voor mensen met coeliakie: er zijn nog meer granen. De volgende granen bevatten geen gluteneiwit en kunnen dus veilig gegeten worden.

Rijst groeit in drassige warme streken van Azië. Maïs is 'uitgevonden' in Zuid Amerika. Gierst en teff zijn granen van tropisch Afrika. Rijst en gierst worden van oudsher ook in China geteeld.

Verder kan ook boekweit gegeten worden. Boekweit behoort niet tot de granen familie.


graan in de voeding

Graan kan gegeten worden in de vorm van de hele graankorrel (koken voor de hoofdmaaltijd), in de vorm van graanvlokken (koken of als muesli), van gebroken graan (koken of als muesli) of van meel (pap, brood, pannenkoeken.)

Voor de verteerbaarheid van de korrel (fytine afbraak) is het belangrijk om graankorrels, vlokken of stukjes een nacht te weken alvorens ze te koken of als muesli te eten. Dit geldt dus ook voor graanstukjes of graanvlokken die in brooddeeg gedaan worden.
brood van glutenvrij graan en ….

Behalve glutenvrije granen kunnen we natuurlijk ook nog andere glutenvrije grondstoffen in het brood stoppen. Bv zonnepitten, sesamzaad, lijnzaad.

En zuidvruchten zoals rozijnen, krenten, abrikozen, pruimen, vijgen.

Keus genoeg dus om lekker glutenvrij brood te maken.



glutenvrij brood simpel (2 broden)

werkwijze

- meng meel en zout in de kom. Maak een kuiltje in het midden. Leg de gist hierin en giet water in de 'krater.' Vermeng gist heel goed met water. Voeg langzaam de rest van het water toe en meng alles tot een soepel deeg. Dit mengen kan met de handen of kan met een garde of mixer. Laat het deeg in de kom staan voor een voorrijs van minstens een uur (afhankelijk van de huistemperatuur)

- schep het deeg in twee ingevette cakeblikken, broodblikken of vlaaivormen. Laat de deegstukken circa een uur narijzen. Besproei tussendoor als de bovenkant korst.

- wanneer zijn ze genoeg nagerezen? Het deeg moet op het 'hoogtepunt van de rijs' zijn en dan gebakken worden. Wacht u te lang, dan zakt het brood weer in en wordt het een betonbrood. Kwestie van ervaring opbouwen.

- bak de broden in voorverwarmde oven van 230°. Zet het brood in de oven. Het profiteert even van de felle hitte in de oven (ovenrijs). Zet na tien minuten de oven terug naar ca 210°. Totale baktijd is 35 - 45 minuten. Het brood moet mooi bruin zijn van kleur. De binnenkant moet gaar zijn. Elke oven is verschillend. Pas de temperatuur eventueel aan.


rijst of maïsbrood met abrikozen (2 broden)

  • 500 gram abrikozen (geweld)

  • 700 gram volkoren rijstemeel of maïsmeel

  • 14 gram gist

  • 10 gram zout

  • ca 450 ml lauw water

werkwijze

-week de abrikozen een dag van tevoren 30 minuten in lauw water. Giet ze af en laat ze wellen. Ze worden mooi droog-stroperig.

-maak een deeg zoals hierboven beschreven. Als het deeg klaar is, meng dan de gewelde abrikozen door het deeg.

-volg verder de beschrijving als hierboven van voorrijs, in blik doen, narijs.

-bak in 10 graden lagere oven. Gevuld brood blijft namelijk altijd ietsje compacter en de binnenkant moet wel gaar worden.


brood met vlokken


Vervang een deel van het meel door – 8 uur in water geweekte – vlokken.

brood met gekookt graan


Vervang een deel van het meel door – een nacht in water geweekt en vervolgens mooi gaar gekookt – graan.

brood met zonnepitten of sesamzaad


Rooster zonnepitten of sesamzaad licht in koekenpan of oven. Bevochtig ze en voeg ze toe aan het deeg als dit klaar is. Goed mengen. Reken 100 gram zaad per brood. (in bovenstaand recept dus 200 gram zaad)

Verder een heldere reactie van Jopie Duijnhouwer op de Foodlog discussie over gluten; op 27 november 2013

René, er is overal op de wereld ontzettend veel onderzoek gedaan naar gluten, de effecten van gluten en de verschillen tussen rassen en variëteiten. En daarbij komt het treurige verhaal bovendrijven dat de oude rassen hogere gehaltes hebben aan alfa gliadine, die op dit moment beschouwd wordt als de kwaaiste pier in de glutenfamilie. Eén van de veel gebruikte moderne rassen, Lavett, springt eruit als een van de beste. Slecht nieuws voor mij als spelt teler.

Toch verschuift bij de bakker waar ik mee samenwerk de produktie bijna helemaal van tarwe naar spelt en verklaren klanten wekelijks in onze boerderijwinkel dat ze niet tegen (desem)tarwebrood kunnen, maar wel tegen (desem)spelt.

Omdat ik vermoed dat niemand zich in een artikel verdiept, hierbij de conclusies uit dit rapport:


"Our results demonstrate that (i) the ancient wheats Graziella Ra® and Kamut® have greater amounts of α-gliadin than modern accessions; (ii) α-gliadins from such ancient wheats show a strong and specific binding reaction to anti-p31-49 and anti-p56-75 mAbs, thus suggesting the occurrence of epitopes with proven coeliac toxicity; (iii) α-gliadins from ancient and modern wheat accessions analysed share common features and properties both from immunological and molecular point of view. In conclusion, we suggest that Graziella Ra® and Kamut® are potentially as toxic as modern wheats with reference to CD and, therefore, although clinical trials are still necessary, we strongly recommend that they should not be introduced in the diet of coeliac patients."

Deel met je vrienden:


De database wordt beschermd door het auteursrecht ©tand.info 2017
stuur bericht

    Hoofdpagina