Bron 4 Verslag van leerlingen van het Mater Dei College, Leuven



Dovnload 0.51 Mb.
Pagina1/3
Datum07.11.2017
Grootte0.51 Mb.
  1   2   3



Bron 4

Verslag van leerlingen van het Mater Dei College, Leuven

SINT JACOBSPLEIN 13 ● 3000 LEUVEN ● WWW.MDLEUVEN.BE ●

[ingekort en een beetje bewerkt door de auteurs van deze module]
Parels van alginaat: de nieuwe kaviaar
Tijdens de uren wetenschappelijke vorming van de vrije ruimte hadden we gedurende het tweede semester als projectonderwerp de moleculaire gastronomie. Moleculaire gastronomie is een culinaire beweging die kookkunst combineert met exacte wetenschappen. Door in de keuken technieken en toestellen te gebruiken die normaal gezien in laboratoria thuishoren, experimenteert de moleculaire gastronomie met de smaak, de vorm, de kleur en de textuur van voedsel. Koks werken samen met chemici. Hun ultieme doel: dé maximale smaaksensatie teweeg brengen.
Het was de Britse fysicus, Nicholas Kurti, die al in de jaren 60 de term 'moleculaire gastronomie' introduceerde. De Fransman, Hervé This, bracht het fenomeen in 1988 in de belangstelling dankzij zijn experimenten met doorschijnende eieren. Hij werkt ondermeer bij het prestigieuze Franse onderzoekinstituut INRA. Daar heeft hij de leiding over de werkgroep ‘moleculaire gastronomie’. Ook de Spaanse chefkoks, Albert en Ferran Adrià, experimenteren in hun beroemde toprestaurant ‘el Bulli’ met het evenwicht tussen chemie en gastronomie.
Moleculaire gastronomie is een breed onderwerp met verschillende technieken, zoals frituren in vloeibare stikstof, chocomousse maken zonder eiwit, schuimpjes creëren zonder suiker en koken onder vacuüm.
Wij pikten er nog een ander experiment uit: kleine bolletjes kaviaar maken van een vloeistof. Om ons werk goed voor te bereiden kregen we eerst en vooral de opdracht zoveel mogelijk informatie te verzamelen. Uren hebben we aan de computer Frans-, Engels- en gelukkig ook Nederlandstalige sites ‘doorspit’. Op deze manier kregen we uiteindelijk een aantal recepten en mogelijke concentraties van vloeistoffen bij elkaar. De volgende les begon het echte werk, waar iedereen naar uitkeek.
De potten met natriumalginaat en calciumchloride stonden al klaar. We startten eenvoudig en begonnen met het uitzoeken van de juiste verhoudingen water/alginaat/calciumchloride. We gebruikten gewoon water in plaats van andere vloeistoffen zoals fruitsap et cetera. Met één gram natriumalginaat per 100 mL vloeistof en twee gram calciumchloride per 500 mL water moest het lukken. Toen we met een spuit voorzichtig druppels alginaatoplossing in de calciumchloride-oplossing lieten vallen, vormden er zich mooie ronde bolletjes die zelfs onder de waterstraal niet open knapten.

Mission accomplished!





Deel met je vrienden:
  1   2   3


De database wordt beschermd door het auteursrecht ©tand.info 2017
stuur bericht

    Hoofdpagina